Классические свиные котлеты на косточке готовятся из карбонада. Это не очень сочная часть свиной туши, поэтому требуются некоторые знания, чтобы не пересушить мясо, а сделать его сочным и мягким. А начинка внутри котлеты поможет сделать мясо ещё более сочным, а также придаст дополнительный вкус и аромат.
Для свиных котлет, приготовленных нижеуказанным способом, не подойдут тонко нарезанные куски. Толщина куска должна быть от 3 до 5 см. Можно, впрочем, использовать и карбонад без косточек, но на кости мясо получается более сочным.
Вам понадобится
Свиные котлеты на косточке - у меня было 3 шт. общим весом 800 гр.
Шампиньоны - 250 гр. - несколько штук для фарширования, остальное для грибного соуса, но это по желанию
Лук - 1 небольшая штука
Соль, перец, молотый кориандр - по вкусу
Чеснок - 1-2 зубчика
Натуральный йогурт - 2-3 ст.л.
Вам также понадобятся сливки в случае если Вы захотите приготовить к мясу грибной соус.
Для панировки - одно яйцо и немного муки
Несколько столовых ложек растительного масла для обжаривания
Процесс приготовления
Мясо достаньте из холодильника за 20-30 минут до начала приготовления - оно должно быть комнатной температуры. Срежьте жир если он есть.
Шаг 1
Нарежьте лук и грибы и на среднем огне обжарьте их на сковороде до мягкости - примерно 3-4 минуты
Шаг 2
Пока жарятся грибы и лук, займитесь мясом. С помощью острого ножа сделайте в каждом куске горизонтальный надрез, не дорезая до края. Внутри и снаружи посыпьте каждый кусок молотым кориандром, посолите и поперчите по вкусу
Шаг 3
В каждый надрез положите начинку из грибов и лука. Прижмите края каждого куска свинины рукой.
Шаг 4
В натуральный йогурт выдавите один-два зубчика чеснока, добавьте молотый кориандр и обмажьте этой смесью каждый кусок мяса только снаружи
Шаг 5
В миске размером чуть больше чем один кусок мяса размешайте вилкой одно сырое яйцо. В другую такую же миску насыпьте немного муки. Разогрейте чугунную или толстостенную сковороду, добавьте на неё оливковое или растительное масло.
Шаг 6
Запанируйте каждый кусок мяса с обеих сторон в очерёдности мука-яйцо-мука. Очень хорошо запанируйте края, чтобы начинка не вывалилась в процессе жарки.
Отправляйте мясо на разогретую сковороду сразу же после панирования. Не укладывайте куски мяса вплотную друг к другу.
И теперь самое важное: процесс и длительность жарки:
Сковорода с маслом должна быть хорошо разогрета, но не перегрета - то есть масло должно быть горячим, но от него ещё не должен идти дымок. Если масло будет слишком горячим, то мука, в которой Вы запанировали котлеты быстро сгорит, а мясо останется сырым. Если вдруг Вы перегрели масло, то добавьте в сковороду немного холодного масла, чтобы снизить температуру.
Обжаривайте котлеты в течение 8 минут. Каждые 2 минуты переворачивайте их на противоположную сторону. Я для этого использую щипцы - с их помощью легче сохранить начинку внутри. Затем в течение одной- двух минут обжарьте боковую часть со стороны косточки и столько же со стороны надреза. Потом ещё по одной минуте с каждой плоской стороны. Общая длительность обжаривания котлет должна составлять примерно 12-14 минут.
Если у вас есть термометр для мяса, то температура внутри самой толстой части котлеты около кости должна быть 58 - 60°С. Если термометра нет, то нужно тонким ножом проткнуть мясо около кости. Если вытекающий сок прозрачный, а не красный или розовый, то мясо готово.
Перед подачей дайте мясу отдохнуть в течение нескольких минут.
Пока мясо отдыхает, можно приготовить грибной соус (можно, конечно и заранее):
В течение 2-3 минут обжарить на сковороде заранее нарезанные грибы, посолить, поперчить и добавить немного сливок. Я использовала 15%-е. Дать соусу покипеть на медленном огне до загустения сливок - примерно 2-3 минуты. Соус готов. Можно подавать!
Comments